Aprender como fazer queijo gorgonzola em casa é mergulhar na arte da queijaria artesanal e produzir um dos queijos azuis mais famosos e apreciados do mundo. Com sabor forte, textura cremosa e visual inconfundível pelas veias azuladas, o gorgonzola é perfeito para quem ama queijos intensos. Apesar de ser um processo que exige paciência, os ingredientes são simples e o resultado compensa cada dia de espera.
A Origem da Receita de queijo gorgonzola
O queijo gorgonzola nasceu na região de Gorgonzola, na Itália, há mais de mil anos. Ele pertence à família dos queijos azuis, que utilizam fungos do tipo Penicillium roqueforti para formar as veias características. A receita foi adaptada ao longo do tempo, mas mantém o princípio de maturação cuidadosa e fermentação fúngica controlada. Hoje, é um dos queijos mais famosos do mundo, usado em tábuas, molhos, massas e risotos.
Quantas Calorias tem queijo gorgonzola?
100 g de queijo gorgonzola têm aproximadamente 350 calorias. É um queijo rico em gordura, proteína e cálcio.
Informações nutricionais:
- Tipo de receita: Queijo artesanal
- Tempo de preparo: 1 hora (produção)
- Tempo de maturação: 30 a 45 dias
- Tempo total: Cerca de 40 dias
- Rendimento: 1 peça média de 700 a 800 g
- Calorias por porção (30 g): Aproximadamente 105 kcal
Ingredientes e seus papéis na receita
- 4 litros de leite integral fresco (de preferência cru ou tipo A) – Base do queijo, fornece gordura e textura
- 1/8 colher (chá) de fermento lático mesofílico (starter) – Inicia a fermentação e dá sabor
- 1/32 colher (chá) de Penicillium roqueforti – Fungos responsáveis pelas veias azuis
- 1/4 colher (chá) de coalho líquido (ou conforme recomendação do fabricante) – Coagula o leite
- 1 colher (sopa) de sal não iodado (para salmoura ou cura) – Realça o sabor e ajuda na conservação
Equipamentos Necessários
- Panela grande de inox
- Termômetro culinário
- Faca longa
- Escumadeira
- Forma própria para queijo (com furos)
- Pano de queijo (musselina)
- Caixa plástica com tampa (para maturação)
- Geladeira com boa ventilação ou cave de maturação
Aqueça o leite e adicione os fermentos
Aqueça o leite a 30 °C e desligue o fogo
Adicione o fermento mesofílico e o Penicillium roqueforti. Misture delicadamente
Deixe descansar por 30 minutos
Coagule o leite
Adicione o coalho diluído em 30 ml de água. Misture lentamente por 1 minuto. Cubra e deixe em repouso por 45 minutos a 1 hora, até formar uma coalhada firme.
Corte e mexa a coalhada
Corte a coalhada em cubos pequenos (1 cm). Deixe descansar por 10 minutos, depois mexa suavemente por 20 minutos, mantendo a temperatura em 30 °C.
Drene e molde
Despeje a coalhada na forma forrada com pano de queijo. Deixe drenar por 6 horas, virando de tempos em tempos. Retire do pano e salgue levemente toda a superfície com sal não iodado.
Maturação e perfuração
Coloque o queijo em local fresco (10 a 14 °C) e vire diariamente. Após 5 dias, perfure o queijo com espetos finos de inox para permitir a entrada de oxigênio — fundamental para o crescimento do Penicillium.
Cura
Cure o queijo por 30 a 45 dias, virando a cada 2 dias. Mantenha a umidade entre 80 a 90%, dentro de uma caixa plástica furada ou cave de queijos. Quando estiver firme por fora e veias azuis evidentes por dentro, está pronto.
- Use luvas ao manusear o queijo durante a maturação
- Penicillium roqueforti deve ser guardado no congelador e usado em doses mínimas
- A cura lenta é o segredo para o sabor autêntico do gorgonzola
Sugestões de Acompanhamento
- Pão rústico ou torradas
- Geleia de frutas vermelhas ou mel
- Frutas frescas como uva, pêra e figo
- Vinhos tintos encorpados ou Porto
Como Armazenar ?
Depois de pronto, o gorgonzola pode ser mantido na geladeira por até 3 semanas, bem embrulhado em papel manteiga e filme plástico. Após aberto, consuma em até 7 dias.
Considerações finais
Fazer queijo gorgonzola em casa é um projeto apaixonante para quem ama gastronomia e sabores fortes. Com paciência, técnica e os ingredientes certos, é possível produzir um queijo artesanal de qualidade, cheio de sabor, personalidade e aquele charme de feito à mão.
FAQs
Não é recomendado, pois o leite UHT é ultrapasteurizado e prejudica a fermentação.
Onde encontrar o Penicillium roqueforti?
Em lojas especializadas de queijaria ou sites de insumos para queijos artesanais.
O mofo azul é seguro?
Sim! É um fungo comestível controlado, usado especificamente para produção de queijos azuis.
Precisa de caverna de maturação?
Não. Pode-se improvisar com caixas plásticas em geladeira com um pano úmido para manter a umidade.
Posso acelerar o processo?
Não. O gorgonzola precisa de tempo para desenvolver textura e sabor adequados.
Como fazer queijo gorgonzola artesanal com sabor marcante e textura cremosa
Ingredientes
- 4 litros de leite integral fresco (de preferência cru ou tipo A) – Base do queijo, fornece gordura e textura
- 1/8 colher (chá) de fermento lático mesofílico (starter) – Inicia a fermentação e dá sabor
- 1/32 colher (chá) de Penicillium roqueforti – Fungos responsáveis pelas veias azuis
- 1/4 colher (chá) de coalho líquido (ou conforme recomendação do fabricante) – Coagula o leite
- 1 colher (sopa) de sal não iodado (para salmoura ou cura) – Realça o sabor e ajuda na conservação
Instruções
Equipamentos Necessários
- Panela grande de inox
- Termômetro culinário
- Faca longa
- Escumadeira
- Forma própria para queijo (com furos)
- Pano de queijo (musselina)
- Caixa plástica com tampa (para maturação)
- Geladeira com boa ventilação ou cave de maturação
Aqueça o leite e adicione os fermentos
Aqueça o leite a 30 °C e desligue o fogo
Adicione o fermento mesofílico e o Penicillium roqueforti. Misture delicadamente
Deixe descansar por 30 minutos
Coagule o leite
Adicione o coalho diluído em 30 ml de água. Misture lentamente por 1 minuto. Cubra e deixe em repouso por 45 minutos a 1 hora, até formar uma coalhada firme.
Corte e mexa a coalhada
Corte a coalhada em cubos pequenos (1 cm). Deixe descansar por 10 minutos, depois mexa suavemente por 20 minutos, mantendo a temperatura em 30 °C.
Drene e molde
Despeje a coalhada na forma forrada com pano de queijo. Deixe drenar por 6 horas, virando de tempos em tempos. Retire do pano e salgue levemente toda a superfície com sal não iodado.
Maturação e perfuração
Coloque o queijo em local fresco (10 a 14 °C) e vire diariamente. Após 5 dias, perfure o queijo com espetos finos de inox para permitir a entrada de oxigênio — fundamental para o crescimento do Penicillium.
Cura
Cure o queijo por 30 a 45 dias, virando a cada 2 dias. Mantenha a umidade entre 80 a 90%, dentro de uma caixa plástica furada ou cave de queijos. Quando estiver firme por fora e veias azuis evidentes por dentro, está pronto.
- Use luvas ao manusear o queijo durante a maturação
- Penicillium roqueforti deve ser guardado no congelador e usado em doses mínimas
- A cura lenta é o segredo para o sabor autêntico do gorgonzola
Sugestões de Acompanhamento
- Pão rústico ou torradas
- Geleia de frutas vermelhas ou mel
- Frutas frescas como uva, pêra e figo
- Vinhos tintos encorpados ou Porto
Como Armazenar ?
Depois de pronto, o gorgonzola pode ser mantido na geladeira por até 3 semanas, bem embrulhado em papel manteiga e filme plástico. Após aberto, consuma em até 7 dias.
Considerações finais
Fazer queijo gorgonzola em casa é um projeto apaixonante para quem ama gastronomia e sabores fortes. Com paciência, técnica e os ingredientes certos, é possível produzir um queijo artesanal de qualidade, cheio de sabor, personalidade e aquele charme de feito à mão.
FAQs
Não é recomendado, pois o leite UHT é ultrapasteurizado e prejudica a fermentação.
Onde encontrar o Penicillium roqueforti?
Em lojas especializadas de queijaria ou sites de insumos para queijos artesanais.
O mofo azul é seguro?
Sim! É um fungo comestível controlado, usado especificamente para produção de queijos azuis.
Precisa de caverna de maturação?
Não. Pode-se improvisar com caixas plásticas em geladeira com um pano úmido para manter a umidade.
Posso acelerar o processo?
Não. O gorgonzola precisa de tempo para desenvolver textura e sabor adequados.
